Kokkenes hemmelighed bag perfekt grønt: Blanchering af grøntsager
Grøntsager har en særlig charme, når de er friske: Asparges ser levende ud, spinat lyser op i en dyb grøn farve, og grønne bønner ser friske ud fra haven. Men varme kan være deres værste fjende. I løbet af få minutter kan forkert kogning forvandle disse levende farver til kedelige, triste nuancer. Såhvordan får kokke deres grøntsager til at se u berørte ud på tallerkenen?
Svaret ligger i en enkel, men grundlæggende kulinarisk teknik: blanchering. En metode, der ikke kun bevarer farven, men også forbedrer kons istensen og gør det lettere at bevare grøntsagerne. Men hvad består den egentlig af, og hvordan kan vi anvende den derhjemme for at få vores retter til at se mere appetitlige ud?
Teknikken, der forvandler grøntsager
Blanchering er en kort proces, men med et godt resultat. Den består i at dyppe grøntsager i kogende vand i nogle få sekunder og derefter hurtigt overføre dem til et isvandsbad. Et fuldgyldigt termisk chok. Ud over at forbedre farven på vores grøntsager opnår vi med denne praksis en række andre fordele i køkkenet:
- Det gør det lettere at fryse: Ved at inaktivere enzymer, der kan forringe grøntsagerne med tiden, gør blanchering det muligt at fryse dem uden at miste kvalitet.
- Det blødgør konsistensen: Nogle grøntsager bliver for fibrøse, hvis de tilberedes direkte. Ved at blanchere dem på forhånd bliver de mere velsmagende.
- Fjerner urenheder: Det hjælper med at rense grøntsagerne og fjerne mikroorganismer fra overfladen.
Den trinvise proces med blegning
- Kog vandet: Fyld en stor gryde med rigeligt vand, og bring det i kog. Du kan tilsætte salt på dette tidspunkt, da det er med til at forstærke grøntsagernes naturlige smag.
- Nedsænk grøntsagerne: Kom grøntsagerne i det kogende vand, og lad dem koge i nogle sekunder eller minutter, alt efter hvor hårde de er.
- Afkøl hurtigt: Tag grøntsagerne op med en skummer, og kom dem straks ned i en skål med isvand. Dette trin reducerer kogningen på én gang og fikserer farven.
- Dræn og tør: Når grøntsagerne er afkølet, skal de dryppe godt af og tørres med et klæde eller køkkenrulle, før de bruges i opskriften.
Blancheringstiden varierer alt efter grøntsagernes tekstur. Fastere grøntsager kræver mere tid (endda et par minutter) i varmt vand, mens mere møre grøntsager kun har brug for et par sekunder. Det gælder om at finde det rette tidspunkt, så de bevarer deres farve og konsistens uden at blive overkogte.
Videnskaben bag levende farver
Grøntsagers dybgrønne farve skyldes klorofyl, et varmefølsomt fotosyntetisk pigment. Når de nedsænkes i kogende vand, blødgøres cellevæggene, og klorofylet bliver mere synligt. Men hvis varmen varer for længe, mister klorofylet sit centrale magnesiumatom og omdannes til det kedelige brune pheophytin.
Det er her, isvandet kommer ind i billedet: Ved at stoppe kogningen med det samme forhindres nedbrydningen af pigmentet, og den lyse farve bevares. Det er forskellen mellem levende spinat og kedelig, vissen og uappetitlig spinat.
