Det ultimative trick, der vil ændre den måde, du køber fisk på
På Spaniens travle markedspladser skaber de handlendes og sælgernes kommen og gåen en livlig atmosfære fuld af produkter og gode tilbud, som er værd at opleve. Mellem boderne skinner frisk fisk med sin karakteristiske glød og inviterer dig til at sætte dig ved vores borde. Men et almindeligt spørgsmål melder sig: Er vi sikre på, at vi ved, hvad vi køber?
Ofte vælger vi fisk ud fra intuition, fiskehandlerens anbefaling eller den specifikke opskrift, vi har i tankerne. Men hvad nu, hvis jeg fortalte dig, at du måske begår en fejl, når du klassificerer hvid eller blå fisk? Denne forskel, som ved første øjekast virker som en ubetydelig detalje, har stor indflydelse på smagen, konsistensen og endda de ernæringsmæssige fordele, vi får.
Der findes et trick, som gør det muligt for dig at identificere, hvilken type fisk du kigger på, på få sekunder. Det har ikke noget at gøre med skindets farve eller kødets tekstur. Og når du opdager det, vil du undre dig over, hvorfor du aldrig har lagt mærke til det før.
Mere end smag: Fiskens ernæringsmæssige værdi
Fisk er en hjørnesten i den spanske gastronomi, både i nord og syd, og dens tilstedeværelse i middelhavskosten gør den til en vigtig fødevare.
Hvide fisk som kulmule, frisk torsk eller tunge er kendt for deres magre kød, lave fedtindhold og bløde mundfølelse. De er ideelle til lette diæter og til tilberedninger, der kræver finesse, som f.eks. kulmule i grøn sauce eller havtaske på galicisk vis.
Fede fisk som sardiner, tun eller bonito er mere fede, men i ordets bedste betydning. De indeholder en betydelig mængde omega-3-fedtsyrer, som er gavnlige for hjerte og hjerne. "Blåfinnet tun er f.eks. en gastronomisk og ernæringsmæssig perle", siger den prestigefyldte kok Ángel León, der populært kaldes "Havets kok".
Men sandheden er, at det ikke nytter noget at kende fiskenes næringsværdi, hvis vi ikke ved, hvordan vi skal identificere den, vi køber. Forskellen er så tydelig, at når du først har opdaget den, vil du aldrig blive forvirret igen.
Det ultimative trick til at skelne en fedtet fisk fra en hvid fisk på få sekunder
Nu hvor vi kender de ernæringsmæssige og gastronomiske forskelle mellem disse fisk, opstår det centrale spørgsmål: Hvordan kan vi hurtigt se forskel på dem, når vi står hos fiskehandleren? Selv om mange kigger på skindets farve eller kødets tekstur, er der et ufejlbarligt trick, som aldrig slår fejl.
Hvide fisk, som tilbringer det meste af deres liv på dybt vand og ikke har brug for at bevæge sig ret meget, har afrundede eller lige haler. Deres anatomi afspejler deres stille liv på havets bund.
Blåfisk er derimod utrættelige svømmere, der tilbagelægger lange afstande i jagten på føde. Det er derfor, deres haler er "V"- eller pileformede, designet til at bevæge sig hurtigt og udholdende i havet.
Næste gang du går til fiskehandleren, så kig på fiskenes haler, så er du sikker på at ramme rigtigt. Med dette trick i baghovedet og viden om, hvordan man tilbereder dem, er du klar til at nyde det bedste, havet har at byde på.
Hvordan man tilbereder hver type fisk for at få det bedste ud af dem
Nu hvor vi har nøglen til at skelne mellem den ene og den anden fisk, så lad os se, hvordan man behandler dem i køkkenet for at få mest muligt ud af hvert stykke.
Hvid fisk er mere delikat og egner sig godt til tilberedninger som bagning, grillning eller en papillote, hvor dens tekstur forbliver saftig uden behov for en masse olie. Karlos Arguiñano, som har lært generationer af spaniere at lave mad, anbefaler altid bagt kulmule med bagte kartofler: "Enkelt, hurtigt og perfekt til alle ugens dage".
Fed fisk tåler derimod en mere aggressiv tilberedning, som f.eks. at blive grillet eller syltet. Grillede sardiner på en andalusisk strandbar er et tydeligt eksempel på, hvordan ild forstærker deres intense smag. Derudover er hvid tun en stjerne i retter som marmitako, en gryderet med fisk og skaldyr, som kombinerer denne fisk med kartofler, peberfrugter og løg, hvilket skaber en hyggelig ret fuld af karakter.
