Sådan afsaltes torsk. Tålmodighed, koldt vand og knowhow. Sådan ville en kok gøre det
Der er kun få traditionelle spanske opskrifter med torsk, som ikke begynder med en ældgammel og metodisk gestus, før bålet tændes: at nedsænke fisken i koldt vand. Afsaltning af torsk er en operation, der kan virke enkel, men som kræver opmærksomhed, tid og viden. Og som så mange andre opgaver i det folkelige køkken har den noget rituelt og nedarvet over sig.
Selv om man i dag kan finde den i frisk udgave, er tørret, saltet torsk stadig den mest værdsatte form i mange køkkener. Dens smag er dybere, dens konsistens fastere og dens holdbarhed længere. Denne saltningsteknik, som blev født af nødvendighed, er blevet en dyd. Men for at kunne nyde torsken, når den er bedst, skal den først bringes tilbage i balance: hverken for salt eller for smagløs.
HVORFOR AFSALTE TORSK?Saltet torsk, uanset om den er i loins, stykker eller smuldret, bevarer sine kvaliteter takket være saltet, som trækker fugten ud og fungerer som et naturligt konserveringsmiddel. Denne teknik, som har været anvendt siden middelalderen, gjorde det muligt for fisken at nå ind i landet uden at blive fordærvet undervejs. Men før tilberedningen er det vigtigt at fjerne overskydende salt. Som Ángel Muro forklarer i El Practicón, en af de første moderne afhandlinger om madlavning på spansk, "smider man ikke torsk i gryden uden først at bringe den tilbage til livet". Og den tilbagevenden til livet begynder med koldt vand.
SÅDAN AFSALTES TORSK, TRIN FOR TRIN:
1. Vælg den rigtige beholder
Vælg en stor beholder, helst af glas eller keramik, hvor torsken er godt dækket. Der skal være plads nok til, at vandet kan skiftes, uden at stykkerne bliver klemt sammen.
2. Andel af vand
Mængden af vand skal være mindst dobbelt så stor som torskens vægt. Nogle kokke, som Simone Ortega foreslår i sine nu klassiske 1080 opskrifter, anbefaler endda at tredoble mængden for at lette en mere ensartet afsaltning.
3. Placering af delene
Stykkerne skal lægges i med skindsiden opad. På den måde frigives saltet, som har tendens til at koncentrere sig på skindet, mere effektivt og ophobes ikke i bunden af beholderen.
4. Timing og vandskift
Afsaltningstiden afhænger af torskens størrelse og tykkelse:
- For tykke loins: mellem 48 og 72 timer.
- For mellemstore stykker: omkring 36 timer.
- For krummer eller smuldret torsk: 8 til 12 timer vil være nok.
I løbet af denne tid skal vandet skiftes mindst to gange om dagen, og hyppigheden skal øges i løbet af de første par timer.
5. Temperaturkontrolleret
Afsaltning skal altid foregå koldt, helst mellem 4 og 6 °C. At opbevare beholderen i køleskabet forhindrer gæring og giver en mere gradvis afsaltning. I varme omgivelser kan det ændre torskens smag og konsistens, hvis den står ved stuetemperatur.
6. Tjek saltindholdet
Den eneste sikre måde at vide, om torsken er klar, er at smage på den. Skær en lille skive fra midten af stykket, kog den let (den kan koges, dampes eller grilles), og tjek, om den er færdig. Den skal være velsmagende, men ikke salt.
Praktiske (og klassiske) tips
- Genbrug ikke vandet mellem to skift. Det frigjorte salt vil opløses igen og ødelægge processen.
- Undgå at dræne det på absorberende papir, som kan ændre overfladen. Lad det dryppe af på en rist eller i et dørslag.
- Hvis du vil fryse den ned efter afsaltning, skal du sørge for at tørre den godt og pakke den ordentligt ind. Afsaltet torsk kan holde sig koldt i tre dage og frosset i flere måneder.
- Stol ikke på udseendet: Nogle stykker ser afsaltede ud på ydersiden, men er stadig salte indeni. Derfor er det vigtigt at respektere tiden.
En gammel gestus, der definerer et køkken
Afsaltning af torsk er ikke bare at fugte den. Det er en gestus, der definerer det spanske køkken, en praksis, der gør et konserveret produkt til en levende ingrediens, klar til at blive integreret i en opskrift, der er gennemsyret af historie. Få traditionelle opskrifter, fra potaje de vigilia til bacalao al pil-pil, ajoarriero eller buñuelos de bacalao, begynder uden dette omhyggelige og tålmodige indledende trin. I en tid, hvor alt går stærkt, er der noget dybt respektfuldt og næsten poetisk i at vente 48 timer på at tilberede en fisk. For som i så meget anden traditionel madlavning er det ikke kun resultatet, der er vigtigt, men også rejsen.
Kommentarer
Patricia