Brødkrummer er ingen skurk og kan være bedre end skorperne
Har du nogensinde taget dig selv i at tage krummerne ud af brødet med den undskyldning, at det "bare feder" eller er "ubrugeligt"?
Så er det på tide at tage denne vane op til revision. Krummen, den bløde, let fugtige og ofte oversete del af brødet, kan være overraskende. Desuden har den en funktion, en værdi og endda kulinariske fordele, som rækker ud over smagen.
Bark eller kerne: hvorfor denne opdeling?
Kontrasten mellem den sprøde skorpe og den bløde krumme er det, der gør brød til en af bagningens største fornøjelser.
Mens skorpen dannes ved direkte kontakt med varme og skaber den gyldne farve og faste tekstur, er krummen dejens centrum, hvor gæringens magi finder sted.
Kernen er mere end fyld
I modsætning til, hvad mange tror, er krummen ikke den nederste del af brødet. Det er den:
- Bevarer brødets fugt og struktur
- Er vigtig for at kunne genbruge opskrifter
- Er den ideelle base for fyld, saucer, supper og farser.
Desuden gør den lette tekstur det nemt at absorbere smagsstoffer og fungerer som en "gourmetsvamp".
Sådan bruger du brødkrummer i køkkenet
Hvis du har for vane at smide kernen ud, er her nogle gode grunde til at begynde at få mest muligt ud af den:
1. Krummemel
Du skal blot hakke det, riste det på en pande med smør og krydderier, og så er det klaret: et rustikt tilbehør fuld af smag.
2. Fugtigt fyld
Krummerne udblødt i mælk, olivenolie eller bouillon bliver den perfekte base for fyld til kylling, tomater, svampe og stegt kød.
3. Fortykningsmiddel til supper
Smuldr kernen i supper eller cremer for at tilføje tekstur og konsistens - som portugiserne gør det i caldo verde eller italienerne i ribollita.
4. Base til kødboller og dumplings
Erstatter mel og gør opskrifterne blødere og mere saftige.
Bevidst genbrug
I en tid, hvor vi lægger vægt på den integrerede brug af fødevarer, er kernen alsidig, økonomisk og fuld af potentiale.
I stedet for at kassere den, hvad så med at give den en hovedrolle i din næste opskrift?
Konklusion
- Brødets krumme er ikke overflødig.
- Den er en ingrediens, en base, bagningens historie.
- Den er måske ikke sprød, men den er magisk.
- Så næste gang du står med et brød i hånden, så tænk dig om en ekstra gang, før du smider det væk, der kunne blive til noget lækkert.
Kilder:
- Larousse da Cozinha
- Panelinha (Rita Lobo)
- Bæredygtig gastronomi (FAO og Slow Food)
Mirella
Kommentarer