Lad dig ikke narre Er dine oliven virkelig sorte eller farvede?
Sorte oliven er en vigtig ingrediens i græske salater, i tilberedningen af gylden torsk, som pizzatopping, i tajine eller som base for tapenade, især i middelhavskøkkenet. Deres karakteristiske smag med let bitre og salte noter gør dem til det ideelle supplement til mange retter og forretter. Ud over deres mange anvendelsesmuligheder i madlavningen er de en rig kilde til sunde fedtstoffer, antioxidanter og mineraler, hvilket gør dem til en nærende mulighed i en afbalanceret kost. Men vidste du, at ikke alle de sorte oliven, du finder i supermarkedet, er ens? Det er muligt, at den sorte farve på dem, du køber, ikke er opnået naturligt, men er blevet kunstigt farvet. Hvordan ved du det? Er de ernæringsmæssigt lige så gavnlige? Vi fortæller dig alt om det!
1. Hvilken slags sorte oliven kan vi finde i supermarkedet?
Mange af os tror måske, at den sorte oliven er en anden frugt end den grønne, men virkeligheden er, at dens farve afhænger af modningsgraden. Det er dog ikke altid tilfældet. I supermarkedet kan vi finde to typer sorte oliven:
- S orte oliven, der får deres farve naturligt: Det er oliven, der modnes helt på træet og gradvist får deres mørke farve. Efterhånden som de bliver hængende på træet i længere tid, begynder oliven at dehydrere naturligt. Derefter hærdes de i saltlage i flere måneder (nogle gange endda et år). Oliven gærer naturligt, mister deres bitterhed og får en umiskendelig tekstur og smag. Som vi kan se, er det en lang proces, der kræver tålmodighed, og fra de høstes, til de er klar til at blive markedsført, kan der gå mellem halvandet og to år.
- Den industrielt farvede oliven: Først høstes den grønne oliven og dyppes i et sodabad (NaOH) for at fjerne den bitre smag. Efter skylning lægges den i en saltlage, som blødgør den og giver den en karakteristisk aroma. For at give den sin sorte farve nedsænkes den til sidst i jernglukonat, et fødevaretilsætningsstof, som giver den sin skinnende sorte farve. Hele denne proces tager nogle dage. Selv om det er en lovlig og ugiftig procedure, påvirker den slutproduktet betydeligt.
2. Det industrielle trick: oxidation og jernholdigt gluconat Hvorfor?
Spanien bruger ca. 182.260 tons oliven om året ifølge data fra Det Internationale Olivenråd. For at imødekomme denne efterspørgsel anvender landbrugsfødevareindustrien en hurtig metode: at omdanne grønne oliven til sorte oliven ved hjælp af en industriel proces.
Som vi har set, tager det måneder, endda år, fra frugten modnes, til den hærdes, før den får sin naturlige sorte farve. Denne langsomme og dyre proces er uforenelig med produktion i stor skala. For at imødekomme den enorme efterspørgsel på sorte oliven vælger industrien at fremskynde processen og farve grønne oliven ved hjælp af oxidation og jernholdigt gluconat. I løbet af få dage får man visuelt attraktive og ensartede sorte oliven, som kan leveres hele året rundt. Den traditionelle metode til at fremstille sorte oliven er tydeligvis ikke kommercielt bæredygtig.
3. Er de ernæringsmæssigt ens?
Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er der vigtige forskelle mellem de to:
Naturlige sorte oliven:
De har et højere indhold af antioxidanter og polyfenoler, som er vigtige for hjerte-kar-sundheden. Deres langvarige fermentering fremmer dannelsen af forbindelser, der er gavnlige for tarmens mikrobiota.
Kunstigt farvede sorte oliven:
De kan miste nogle af deres antioxidanter på grund af industriel oxidering. Deres smag og konsistens er mindre kompleks end naturlige oliven.
Selv om begge muligheder er sikre at spise, giver naturlige sorte oliven en bedre næringsværdi, da deres modnings- og hærdningsproces bedre bevarer deres sunde egenskaber.
4. Hvordan skelner man en ægte sort oliven?
For olivenelskere, der ønsker at nyde et mere autentisk produkt, er der et par tricks til at skelne naturlige sorte oliven fra farvede oliven.
- For det første har naturlige sorte oliven en tendens til at være mindre ensartede i farven med nuancer, der spænder fra mørkebrun til sort, og deres hud kan have små rynker og uregelmæssigheder. Kunstigt oxiderede oliven har derimod som regel en homogen, skinnende sort farve.
- Generelt angiver ægte sorte oliven normalt deres sort og hærdningsmetode på emballagen (f.eks. "saltlagehærdet" eller "tørhærdet").
- Et andet vigtigt kriterium er prisen. Der kan være en forskel på op til 5 gange mere mellem en sort oliven af beskyttet oprindelse og et hvidt mærke.
- Men det er meget nemmere end som så. Bare tag et hurtigt kig på ingredienslisten: Hvis der forekommer forbindelser som jernholdigt gluconat eller jernholdigt laktat, er det meget sandsynligt, at der er tale om farvede grønne oliven.
