Tricks, der vil ændre den måde, du laver mad på: Sådan jævner du gryderetter og opnår den ideelle konsistens.
Det siges, at man genkender en god gryderet, før man har smagt den: Duften fascinerer, farven indbyder til at tage den første bid, og konsistensen.... Det er nøglen. I den spanske gastronomi er gryderetter en grundlæggende søjle. Fra en fabada fra Asturien til en gryderet fra Madrid eller nogle kartofler i Rioja-stil - hver ret har sin sjæl i bouillonen. Men hvad sker der, når bouillonen er for vandet? Der er ikke noget mere frustrerende end en intetsigende gryderet på grund af manglende krop. Hvordan løser vi det? Læs videre og opdag de tricks, der vil ændre (eller forbedre) den måde, du laver mad på.
En velbearbejdet sofrito
Ferrán Adrià har sagt det mere end én gang: "En god sofrito er sjælen i en gryderet". At lade løg, hvidløg og tomat simre, indtil de karamelliserer, giver ikke kun dybde i smagen , men hjælper også med at gøre gryderetten tykkere takket være det naturlige sukker i grøntsagerne.
Tålmodighed og reduktion
"Tålmodighed og temperaturkontrol, det er nøglen", siger kokken Joan Roca i sin bog Cocina con Joan Roca. I den anbefaler han en ufejlbarlig teknik: at reducere væsken ved lav varme. Når vandet fordamper, koncentreres smagene, og bouillonen bliver fyldig. Hvordan ved du, hvornår du skal stoppe? Prøv at trække en ske hen over bunden af gryden: Hvis den efterlader en synlig rille, er gryderetten tyknet ordentligt.
Mel, en klassiker, der aldrig slår fejl
Mel er en klassisk ingrediens i køkkenet til fortykning af gryderetter. Det kan bruges på to måder:
- Den første er ved at drysse det direkte over de stegte ingredienser (f.eks. ved at drysse mel på kødet, før det kommes på panden), før væsken tilsættes, og så røre godt rundt for at koge det og undgå den ubehagelige smag af råt mel.
- Det andet er at lave en roux, som består af at smelte smør eller varme olie og tilsætte mel under konstant omrøring, indtil den bliver gyldenbrun. Dette tilsættes derefter til gryderetten for at give den en tykkere, mere homogen konsistens.
Majsstivelse eller majsstivelse
Majsstivelse, også kendt som majsstivelse, er en anden god allieret til at jævne gryderetter uden at ændre deres smag. I modsætning til mel skal det ikke tilsættes direkte til bouillonen, da det kan danne klumper. Ideelt set skal en lille mængde opløses i lidt koldt vand, før det hældes i den varme gryderet, og der røres konstant, indtil den ønskede konsistens er opnået. Det er især nyttigt, når der er brug for en hurtig fortykkelse uden at tilføje yderligere smag.
Brødkrummer: Bedstemors hemmelighed
Mange kokke har lært det derhjemme: En skefuld brødkrummer er nok til at tykne en gryderet uden at ændre dens smag. I Andalusien bruges denne teknik i retter som oksehale. Nøglen er at tilsætte det lidt efter lidt for at undgå klumper.
Bælgfrugter som naturligt fortykningsmiddel
Bælgfrugter tilfører ikke kun smag og næringsstoffer til gryderetter, men kan også bruges til at jævne dem. En meget effektiv metode er at male en lille portion kogte bælgfrugter, f.eks. kikærter eller linser, og tilsætte dem til gryderetten igen. Det giver en mere cremet og tykkere konsistens, uden at man behøver at tilsætte andre ingredienser.
Kartoffelmos, revet eller i flager
Kartoffel er et naturligt fortykningsmiddel, som er meget brugt. Den kan bruges på flere måder: ved at mose noget af den kogte kartoffel i gryderetten eller ved at rive den rå og tilsætte den til den varme bouillon, så den gradvist opløses. Øjeblikkelige kartoffelflager kan også bruges til hurtig og ubesværet fortykning.
Mørk chokolade. Det uventede trick
Vidste du, at nogle kokke bruger mørk chokolade til at tykne og give dybde til kødgryderetter? Martín Berasategui nævner det i sine opskrifter: "Et lille stykke chokolade med en høj kakaoprocent giver fylde og en overraskende nuance". Ideel til gryderetter med vildt eller oksehaler.
Er det tid til at prøve disse tricks?
Nu vil enhver gryderet, du tilbereder, have den ideelle konsistens. Vi er nysgerrige efter at vide, hvad du synes: Kendte du til disse tips, og bruger du andre? Del din erfaring i kommentarfeltet: Fortæl os, hvilken metode du bruger til at jævne dine gryderetter . Din mening er værdifuld! Her er 3 opskrifter, som du kan bruge i praksis; )
Gryderet med kartofler og kalvekød
En hyggelig klassiker fra husmandskost, hvor oksekød simrer med kartofler, gulerødder og krydderier til en tyk, smagfuld gryderet. Perfekt til kolde dage og til at dyppe brød i.
Trin-for-trin opskrift | Kartoffel- og oksegryde
Carbonnade Flamande (kød i ølsauce) rbon
En belgisk kalvegryde, der koges langsomt i mørkt øl med løg og timian og opnår en blød konsistens og en balance mellem sødme og bitterhed, der er karakteristisk for det flamske køkken.
Trin-for-trin opskrift : Carbonnade Flamande (oksekød i ølsauce)
Hjemmelavede linser med chorizo
En ydmyg, men nuanceret ret, hvor linser koges med chorizo, peber og laurbærblad, hvilket resulterer i en tyk og nærende gryderet, der er gået i arv fra generation til generation i det spanske køkken.
Trin-for-trin opskrift | Hjemmelavede linser med chorizo
