5 opskrifter på vaniljecreme lavet af konditorcreme, som alle konditorelskere bør prøve
Custard har den særlige evne, at den er overalt, uden at man nogensinde bliver træt af den. Det er et af de essentielle præparater inden for konfekture: cremet, glat, med den helt rigtige balance af sødme og perfekt til at give liv til kager, tærter og klassikere, der aldrig går af mode. Millefeuille, baskisk kage, frugttærter, cannoli? de har alle noget til fælles: en god konditorcreme, som gør hver eneste bid værd at spise.
Hvis vi tænker over det, kunne vaniljecreme indtage samme plads i den søde verden som bechamel i den salte verden. Ligesom der opstår tusind saucer ud af en bechamelsauce blot ved at tilføje et par ingredienser, opstår der variationer ud af konditorcreme, som ligner noget helt andet, men som stadig er børn af den samme opskrift. Med nogle få justeringer kan du forvandle den til en creme, der er lettere, mere luftig eller med en helt anden smag. Hver af disse cremer har sit eget navn og har fået sin plads i konditoriets historie.
I denne artikel fortæller vi om de 5 cremer, der stammer fra vaniljecreme, og hvordan man laver dem: Vi starter med grundopskriften (som vi selvfølgelig også deler med dig) og viser dig trin for trin, hvordan du giver den et twist og forvandler den til en: crème mousseline, diplomatic, chiboust, Paris brest og frangipane. Og for at det ikke bare skal være teori, giver vi dig også opskriften på en perfekt dessert, hvor du kan omsætte det til praksis.
Når du er færdig med at læse, vil du være klar til at gå fra "Jeg kan godt lide at bage" til "Lad mig vise dig, hvad jeg kan".
Konditorcreme
Lad os starte med begyndelsen. Lad os lave en god vaniljecreme ;)
Fuld opskrift ❘ Konditorcreme
Muslin Creme
Mousseline-creme er en af de mest overbærende cremer. Det er en konditorcreme, som er tilsat smør, hvilket giver den en fløjlsagtig konsistens og en absolut forførende smag. Smørret er tilsat salve, dvs. blødt, med en tekstur, som man får ved at lade det stå ved stuetemperatur i et stykke tid. Det bliver normalt pisket for at få en cremet konsistens. Nogle gange tilsættes et strejf af vanilje for at fremhæve den aromatiske profil, men det er den rige, cremede konsistens, der virkelig skiller den ud.
Crème mousseline er ideel til kagefyld, eclairs eller endda til at fylde en kongekage, og den løfter konditoriet op på et luksuriøst niveau. I den professionelle verden er det den foretrukne creme, når du har brug for noget, der holder formen godt, men stadig giver en blød mundfølelse.
Fuld opskrift ❘ Mousseline-cremeHvor skal den indgå? ❘ Lav en Fraisier-tærte
Diplomatisk creme
Crème diplomatique er lavet af en konditorflødebase, som tilsættes flødeskum eller piskefløde. Resultatet er en glat, let og luftig creme med en konsistens, der er perfekt til at fylde delikate kager som profiteroles eller frugttærter.
Nøglen til tilberedningen er ikke at piske cremen for meget, da den så kan miste sin lethed. Det er en klassiker i fransk konditori, som især bruges i tilberedninger, der kræver en balance mellem cremethed og lethed. Crème diplomatique er det perfekte valg, når vi er på udkig efter et fyld, der ikke er tungt, men smelter i munden.
Fuld opskrift ❘ Crème péme diplomatiqueHvor skal den indgå? ❘ Lav en tropézienne-tærte
Chiboust-creme
Denne variant tager konditorcremen et skridt videre ved at inkorporere enten italiensk eller schweizisk marengs. Chiboust-cremen bruges nogle gange i den berømte bavarois-dessert og i den traditionelle Saint-Honoré, og den har en luftig konsistens takket være marengsen, men er samtidig fast, så den kan bære vægten af et mere robust wienerbrød, som f.eks. pâte à choux.
Fuld opskrift ❘ Chiboust-cremeHvor skal den bruges? ❘ Lav en Saint Honoré
Paris-Brest-creme
Paris-Brest-creme har sin oprindelse i den berømte dessert, der er inspireret af det berømte cykelløb, der forbinder Paris med Brest. Denne creme har en mellemliggende konsistens takket være blandingen af konditorcreme og crème mousseline med tilsætning af mandler.
Konsistensen er glat, men lidt tæt, med et mandelagtigt præg, der giver den en unik profil. Den bruges primært til at fylde brioche Paris-Brest, en delikat ring af choux-dej, der er bagt sprød udenpå og blød indeni. Denne dessert er en hyldest til fransk tradition, og dens creme er en af de bedst bevarede hemmeligheder inden for gourmetkonditori.
Fuld opskrift ❘ Paris BrestHvor skal den indgå? ❘ Lav en Paris Brest
Frangipane-creme
Endelig er frangipanecreme lavet af en blanding af konditorcreme og mandelmasse (lavet af smør, sukker og malede mandler) eller blot malede mandler. Konsistensen er tyk, men samtidig luftig på grund af mandelmassen, hvilket gør den til et ideelt fyld til tarteletter. Mandelsmagen er mild, men umiskendelig, og den giver enhver dessert et elegant og klassisk præg. I fransk konditori giver frangipanecreme også navn til en dessert, der ofte nydes i forbindelse med helligtrekonger, nemlig frangipan.
Fuld opskrift ❘ Creme frangipaneHvor skal den indgå? ❘ Lav tærter med æble og frangipan
Hvad med dig?
Som vi har set, er konditorcreme en fantastisk base, der ikke kun fungerer som en creme i sig selv, men også som hjørnestenen, hvorpå nogle af de mest elskede konditorvarer er bygget. Kort sagt kan vi bruge den:
* Mousseline-creme: konditorcreme + cremet smør, let pisket.
* Diplomatcreme: konditorcreme + flødeskum
* Chiboust custard: konditorcreme + marengs (italiensk eller schweizisk)
* Paris crème brûlée: konditorcreme + praliné + lidt blødgjort smør
* Frangipane-creme: konditorcreme + mandelmasse (eller malet mandel)
Kender du disse cremer, og plejer du at bruge dem i dine desserter? Fortæl os det i kommentarfeltet, din mening og dine erfaringer er værdifulde!
